Pesce di lago, delicato e appetitoso, alleato formidabile per il cervello e per le vostre tasche


Il pesce di lago è spesso considerato un pesce di serie B. Poco saporito e difficile da pulire per via delle molte spine, non si trova facilmente in pescheria e tanto meno sulle tavole dell’italiano medio. In realtà, il pesce di lago non solo possiede molti elementi nutrizionali importanti, ma è anche più digeribile rispetto al pesce pescato in mare.

Il pesce di lago è piuttosto diverso da quello che vive in mare: ha un sapore più delicato e meno sapido (per via dell’acqua dolce), ma questo non vuol dire che non possa essere appetitoso. Alcuni trascorrono tutta la vita nelle acque dolci, altri invece vivono in ambienti misti, migrando dai fiumi ai mari in determinati periodi collegati alla riproduzione. Oltre ai più conosciuti come trota, anguilla, salmone e gamberi, ci sono molte altre specie, dall’agone all’alborella, dal cavedano al luccio, dalla carpa alla tinca

I pesci d’acqua dolce aiutano il cervello, possiedono gli acidi grassi polinsaturi, che sembrano favorire la vitalità delle cellule del sistema nervoso, diminuendo il rischio di demenza senile e di morbo di Alzheimer. Gli omega 3 rallenterebbero pure i processi di artrosi e, secondo alcuni ricercatori, avrebbero perfino un effetto anticancerogeno.
Per tutti questi motivi sarebbe già importante inserirli nella nostra dieta settimanale, ma non dimentichiamo un aspetto non meno importante e vantaggioso: oltre ad essere poveri di grassi e ricchi dal punto di vista nutrizionale, i pesci d’acqua dolce hanno un costo decisamente più contenuto rispetto a quelli di mare, il che incide molto anche sul nostro bilancio economico mensile.

Le proprietà

Il pesce di lago è più facile da digerire del pesce di mare ma ha le stesse proprietà nutritive del cugino d’acqua salata. È ricco di Omega 3, vitamine, sali minerali ed è un buon alimento per chi segue una dieta ipocalorica.
Esempio: La trota, oltre ad essere ricca di omega 3, ha circa 86 chilocalorie per etto e un contenuto moderato di colesterolo, 55 milligrammi. Possiede una buona quantità di iodio, fluoro, fosforo, selenio e molte proteine ad alto valore biologico: quelle, cioè, che l’organismo non è in grado di produrre e che quindi devono essere introdotte dall’esterno con la dieta. 

Consigli per comprare il pesce di lago
Quando vai in pescheria ricorda che anche il pesce di lago deve avere un’etichetta obbligatoria che riporti la denominazione della specie, il luogo di pesca o di allevamento e il lotto. Sull’ etichetta deve essere indicato anche se il pesce è pescato o allevato.
Saper distinguere anche a vista i due prodotti ti mette al riparo da eventuali venditori poco onesti, che potrebbero spacciarti un prodotto allevato per uno pescato. In linea di massima ricorda che i pesci (della stessa specie) pescati hanno solitamente dimensioni diverse tra loro, mentre quelli allevati hanno una dimensione pressoché identica.

Come si cucinano dei pesci di acqua dolce
I pesci di lago sono molto magri, se li cucini sulla griglia hai spesso come risultato un prodotto stopposo e non gradevole, perché sono pesci delicati di gusto. La cottura ottimale è in immersione con olio a bassa temperatura, in questo modo la sugosità del pesce rimane all’interno accentuando il suo gusto netto e deciso. Il pesce di lago è inoltre molto buono al cartoccio, in umido secondo ricette regionali di vario tipo e con diversi ingredienti e anche marinato o in padella.

Come si fa la marinatura per questi pesci
Per alcune trote si possono fare marinature a crudo, perché danno una consistenza davvero particolare, come quella della trota con poco pepe, sale e zucchero lasciata marinare sottovuoto per 24 ore. Ne risulta un pesce di compattezza particolare, si stabilizza il colore e si ha la percezione del crudo ma è piacevole in bocca. Un altro modo è marinarlo con aglio, olio, sale e rosmarino, avrete un sapore più deciso. Potete anche utilizzare succo di limone e spezie varie come il cumino o il timo a seconda della ricetta.

Come fare una cottura veloce in padella
Tutti i pesci andrebbero sfilettati per togliere bene le lische. In una padella antiaderente aggiungete un goccio di olio, scaldate bene, aggiungete i filetti di una trota dalla parte della pelle, cucinate un minuto a fuoco alto per creare la crosticina. Spegnete il fuoco e mettete il coperchio. Il calore cuocerà la polpa in maniera uniforme e perfetta in 10 minuti.

Con cosa abbinare i pesci di lago
Il lavarello è una carne particolare che si lega bene con uvetta e olive, in un piatto giocoso che può andare un pochino oltre. Il luccio, carne dolce, sta bene con le cose amare, con il radicchio appena scottato in padella con acciughe. La classica frittura di lago può essere abbinata a cubetti di polenta bianca come si usa fare al nord oppure a verdure in carpione o semplicemente a insalata mista. La trota bianca a filetto con la cottura fatta in casa in padella è semplice: a parte si può preparare una maionese fatta con uova sode montate nel frullatore con olio a filo, sale e pepe. Sul pesce una volta cotto si può grattare sopra del tartufo nero a crudo e servire il piatto sporcato con maionese.

Il Pesce di lago al Turano Resort

Oggi, a differenza di alcuni decenni fa, è più difficile trovare pesce di lago rispetto a quello di mare.
Negli ultimi anni è comunque un ingrediente cult, ottimo per differenziarsi da fritture o grigliate di mare a buon prezzo e di qualità spesso scadente.

Parlando di pesci di lago, “uno dei pesci più importanti in natura è il coregone: contiene moltissimi omega 3, utili per chi ha problemi di colesterolo.
Come tutti i pesci di acqua dolce ha un sapore particolare che va aiutato con una salsa o con una marinatura". Il modo migliore di gustare questi pesci? "Lasciandolo il più possibile al naturale" spiega lo chef "e accompagnandolo con salse che ne esaltino il gusto. Oppure marinandolo leggermente con olio extravergine e spezie, ma senza estenuarlo con lunghe cotture". 
Quale è quello più versatile in cucina? "Il luccio perca è un pesce eccezionale che non ha nulla da invidiare ad un rombo, ed ha una grande consistenza!
Mentre il più semplice da preparare è senza dubbio la trota". 

Per la “rivincita” del pesce d'acqua dolce, Il Ristorante Turano si sta battendo, che del lago conosce tutte le potenzialità, le specie più pregiate.
Ecco perché il suo menù prevede anche dei ravioli in zuppetta ripieni di pesce di lago (“una sorta di cacciucco di lago”) che sfruttano specie come l'aspio e l'abramide, pressoché sconosciute, “piene di spine, una bella sfida in cucina”.

Tra le proposte del Ristorante Turano, anche carpaccio di pesce persico con finta maionese di pinoli e rape rosse candite, lingua di vitello croccante con gamberi di fiume, acqua di pomodoro e foglie di senape (il Mosaico di lingua di vitello e gamberi), carbonara di lago con ventresca di carpa e uova di pesce, “di trota, coregone, vogliamo sfruttare tutto ciò che ci regala il lago, tanti prodotti selvatici che ci permettono di lavorare su preparazioni diverse”.
Il pesce - dall'anguilla al luccio, al pesce persico - arriva direttamente dal Turano, fornito da una cooperativa di pescatori del luogo, ma pure dai bacini d'acqua dolce dell'Italia Centrale.
E la disponibilità, ancor più che per il mare, è strettamente connessa alla stagionalità, che influenza moltissima la reperibilità della materia prima.
La carne, invece, arriva da una storica macelleria di Colle di Tora; frutta e verdura, ugualmente, da contadini del territorio.
Si lavora per proporre “una cucina tradizionale con tecniche moderne, e chiaramente parliamo di tradizione tra virgolette”: tanti gli accostamenti tra carne e pesce di lago.
E molto lavoro su pasta, pane, pasticceria: “Facciamo tutti noi, compresi croissant, crostate e dolci per la colazione, disponibile anche in versione salata”.

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